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Italien
- Kunst, Kultur, Lifestyle und Kulinarisches Die
italienische Kochkunst
In
Europa entwickelte sich auf der italienischen
Halbinsel die erste wirkliche Kochkunst. Ihre Begründer,
die alten Römer, holten sich einen Teil ihrer
kulinarischen Einfälle aus Kleinasien und
Griechenland. Gleichzeitig machten sie eine Fülle
der im eigenen Land wachsenden Zutaten und Vorräte
zunutze. Dank dieser Zusammenwirkung fiel Italien
die Rolle zu, Frankreich und allen anderen abendländischen
Kulturen das Wesen einer guten Küche und guten
Essens zu vermitteln. In der Tat gibt sogar der
Larousse Gastronomique, die Bibel der französischen
Küche, zu, dass die italienische Küche für
alle Länder des westlichen Europa als wahrer
Ursprung aller Kochkunst gelten muss.
Die meisten Experten stimmen überein, dass die
italienische Küche im Jahre 1533, als Katharina
von Medici von Florenz nach Frankreich reiste, um
den zukünftigen König Heinrich II. zu ehelichen,
zur Ahnin aller anderen wurde. Sowohl Katharina
wie auch ihre Verwandte Maria von Medici, die später
in ihre Fusstapfen trat und im Jahr 1600 König
Heinrich IV. heiratete, brachten eine Anzahl
ausgebildeter Meisterköche mit nach Frankreich.
Diese kulinarischen Aristokraten kannten die
Geheimnisse der raffiniertesten Kochkunst, die bis
dahin entwickelt worden war, und überlieferten
sie an Frankreich. Sie meisterten die Zubereitung
von Zuckerbackwerk und Nachspeisen - von Kuchen,
Eclairs und Speiseeis. Die Medici - Köche
bereiteten auch zum erstenmal ausserhalb Italiens
Gerichte aus heute so vertrauten Gemüsearten wie
Artischocken, Broccoli und jenen winzigen
Zuckererbsen zu, welche die Franzosen adoptierten
und die in der Welt heute als petits pois bekannt
sind. Nie zuvor hatten die Franzosen so gut
gegessen.
Natürlich konnten sich eine kulinarische
Kunstfertigkeit nur sehr langsam entwickeln - sie
brauchte etwa 1500 Jahre. Es begann mit den Römern,
aber nicht mit jenen, an welche die meisten
Menschen denken, nicht mit einer Nation, die sich
in üppigen Gelagen und ungezügelten Orgien
erging. Diese Vorstellung passt in die Welt der
Breitwanddeppen in Brillantcolor, und die
Filmemacher Hollywoods und Italiens haben sie
entsprechend ausgenutzt. Zur Zeit der Kaiserreiche
gab es angeblich nur Feinschmecker. Wie die
meisten groben Übertreibungen enthält auch sie
ein Körnchen Wahrheit. Aus den Werken eines
Pretonius, Juval, Lukian, Martial und anderer römischen
Autoren entnehmen wir , dass Pfauen, Flamingos und
Reiher in der Tat in ihrem vollen Federkleid, mit
dem man sie nach der Zubereitung wieder bedeckte,
serviert wurden; dass Wölfe Igel und junge Hunde
als besondere Leckerbissen galten; dass Bilche -
kleine, den Eichhörnchen ähnliche Nagetiere - in
Fässer steckte, in denen sie sich nicht bewegen
konnten und für die Tafel mästete. Vor allem auf
die Bilche wollten die römischen Offiziere auch
in der Fremde nicht verzichten. Bei Umbauten am
Antiken Museum in Basel (der ganze Münsterhügel
und Umgebung war von römischen Soldaten und dem
anhängenden Tross besiedelt) wurden zwei sehr gut
erhaltenen Keller ausgegraben, welche unter
anderem auch Amphoren enthielten, in welchen diese
Bilche nicht nur transportiert sondern auch gemästet
wurden.
Plinius erzählt, Maecenas sei der erste gewesen,
der im ersten Jahrhundert v.Chr. Eselsfleisch
servierte. Die meisten Feinschmecker sollen jedoch
eine Art Wildesel, den Onager, bevorzugt haben.
Elefantenrüssel galten als grosse Delikatesse,
und Kaiser Elagabalus soll sogar besonders gern
Kamelshachsen gegessen haben. Nach der Überlieferung
war aber das Essen bei den sagenhaften römischen
Gelagen nicht nur exotisch, sondern man verschlang
es auch in ungeheuren Mengen. So heisst es, Kaiser
Maximilianus (235 - 238 n.Chr.) habe jeden Tag 40
Pfund Fleisch verzehrt, die er mit ebensoviel
Litern Wein hinunter spülte. Zur Belustigung des
Kaisers Aurelian soll der Schauspieler Farone
einmal ein ganzes Schaf, ein Spanferkel und ein
Wildschwein sowie 100 Brötchen verzehrt haben.
Diese Mahlzeit spülte er mit 100 Flaschen Wein
hinunter.
Gewiss haben im alten Rom grosse Gelage
stattgefunden, aber selbst zur Zeit des spektakulären
Todeskampfes dieses verfallenden Imperiums waren
sie seltene Ereignisse.
Die meisten Römer besassen einfach nicht die
Mittel für solche extravaganten Gastmähler.
Ausser dem kaiserlichen Hof selbst gab es
vermutlich nicht mehr als 200 grosse Häuser, die
sich die üppige Tafel leisten konnten. Die pompösesten
Bankette wurden nicht von den Patriziern, sondern
von den Neureichen veranstaltet, die zu allen
Zeiten im Spendieren am grosszügigsten waren (So
ist es immer noch!!!) Trimalchio, dessen berühmtes
Gastmahl im Satyricon des Petronius
beschrieben wird (einer der Gänge enthielt einen
mit lebenden Singdrosseln gefüllten Eber), war
ein levantinischer Freigelassener, der als
Schiffsmagnat auftrat, in Wirklichkeit aber nichts
weiter als ein Schieber in allen nur möglichen
zweifelhaften Geschäften war, wie es sie in jener
zügellosen Epoche gab.
(Ich weiss nicht warum ich beim Schreiben dieser
Zeilen immer an den verstorbenen Grieche Onassis
denken muss).
Wenn also Pretonius und andere Autoren die üppigen
Gelage ihrer Zeitgenossen auf so ausführliche
Weise beschrieben, so taten sie das nicht etwa,
weil diese für das tägliche Leben im damaligen
Rom charakteristisch gewesen wäre, sondern
gerade, weil sie es nicht waren. Die extravaganten
Feste erregten die Aufmerksamkeit der Chronisten
vor allem, weil sie so erstaunlich, ungewöhnlich
und masslos waren.
Die reichen Römer des ersten Jahrhunderts n. Chr.
nahmen ihr Abendessen liegend ein. Einige
Feinschmecker, die sich an Spezialitäten wie in
Honig getauchten und mit Mohnsamen bestreuten
Bilchen gütlich taten, verschafften der ganzen
Epoche den Ruf der Schlemmerei. Der alte Adel
verachtete solche Extravaganzen.
Die Hauptnahrung von Cäsars Legionen und den
meisten anderen Bürgern Roms bestand aus polenta,
einer Art Grütze aus Getreidekörnern. Polenta
ist noch heute beliebt und wird kaum anders
zubereitet als im 1. Jahrhundert. Neu ist nur,
dass der aus Amerika eingeführte Mais den Weizen
und die Hirse der Römer verdrängt hat.
Die eigentliche römische Küche, deren Einfluss
auf die Kochkünste der westlichen Welt heute noch
spürbar ist, brauchte mehrere Jahrhunderte zu
ihrer Entwicklung. Ihre Anfänge waren bescheiden
und karg. Die ersten Römer waren Hirten und
Kleinbauern, die einen Streifen Land am Tiber
kultivierten. Wie überall in der Welt brauchten
auch die Schafe der Römer Salz, und ihren
Besitzern gelang es, Salz zu gewinnen, indem sie
das Seewasser der Flussmündung verdunsten liessen.
Als die Salzgewinnung allmählich ihren eigenen
Bedarf und den ihrer Schafe überstieg, begannen
sie einen ertragreichen Ausfuhrhandel mit den
griechischen Ansiedlungen im Süden und den
Etruskern im Norden. Die frühe Ausdehnung Roms
und die daraus folgende Entwicklung des römischen
Weltreiches und seiner Küche beruhten zum Teil
auf dem Handel mit Salz, das wegen seiner
Seltenheit viele Jahrhunderte lang kostbar war und
Vermögen schaffen half. Eine der aus Rom hinausführenden
wichtigsten Verkehrsstrasse heisst heute noch Via
Salaria, die Salzstrasse.
Die Hauptnahrung jener frühen Römer bestand aus
puls oder pulmentum, eine Art Getreidebrei, der
damals meist aus Hirse oder auch Spelz, einem
primitiven Weizenart, oder auch aus
Kichererbsenmehl bereitet wurde. Pulmentum war
sicherlich kein sehr appetitanregendes Gericht,
aber es genügte, um die Eroberer der Alten Welt
zu ernähren. Aus ihm bestand die Feldration des römischen
Soldaten, der täglich etwa 2 Pfund Getreide
zugeteilt bekam, die er auf einem heissen Stein über
seinem Lagerfeuer röstete, zerrieb und in seinem
Proviantbeutel versorgte. So konnte er, wo und
wann er auch biwakierte, aus der Mischung eine
mehr oder weniger schmackhafte Grütze kochen, die
entweder in Form von Porridge gegessen oder in erhärtetem
Zustand als eine Art ungesäuertes Kuchenbrot
verzehrt wurde. Noch heute kann die moderne
Variante von pulmentum, die polenta, auf beide
Arten zubereitet werden - weich (und warm) mit der
Konsistenz eines Kartoffelbreies und hart (uns gewöhnlich
kalt) mit der Konsistenz eines Kuchens.
Im Laufe der Zeiten veränderten sich die
Grundzutaten des pulmentum. Hirse und Spelz wichen
Gerste; und als den Römern die Gerste zu fade
wurde, ersetzten sie diese durch far, eine
schmackhaftere Weizenart als Spelz. (In der
Bretagne werden Fladen aus grob gemahlenem Korn
immer noch fars genannt.) Bis zum heutigen Tag gehört
polenta, die man allerdings aus Maismehl
herstellt, das den alten Römern unbekannt war, zu
den Nationalgerichten. Die weiche Variante
entspricht dem amerikanischen Maismehlbrei. Die
alten Römer assen sie oft mit Milch, und Kindern
und Kranken gab man manchmal auch Honig dazu.
Richtiges Brot war zumindest in früher Zeit
unbekannt; das Korn liess sich nicht fein genug
mahlen, um daraus Mehl zu gewinnen. Mit dem
Fortschritt im Mehlverfahren wurde das zerstossene
Korn des pulmentum allmählich zu farina. Dem
echten Mehl. Hefe gewann man gewöhnlich aus übriggebliebenem
Teig (der von selbst gärt), am meisten schätzte
man jedoch die aus Gallien importierte Hefe, die
dort zum Bierbrauen verwendet wurde. Bis etwa zum
Jahre 170 v. Chr. Fand die gesamte
Brotherstellung, vom Zermahlen des Korns bis zum
Bestreuen des Laibes mit Mohnsamen, Fenchel oder
Petersilie, ausschliesslich im eigenen Hause
statt.
Dann erst erschienen die Bäcker auf der Bildfläche
- die ersten Berufsköche Roms. Aber!!! Das von
ihnen gebackene Brot blieb bis zu Beginn des
christlichen Zeitalters für die Armen ein
unerschwinglicher Luxus - wenn auch die reichen römischen
Damen es sich leisten konnten, ihre Nasen mit Mehl
zu pudern, was sie auch häufig taten. Obwohl
pulmentum die Hauptnahrung der alten Römer war,
assen sie ausserdem grosse Mengen von frischem,
aus Schafsmilch gewonnenem Weisskäse. Auch
tranken sie Wein, denn sie hatten den Weinbau von
den Etruskern gelernt. Guter Wein jedoch war teuer
(für uns nichts Neues), und so konnten sich nur
die Reichen diesen Luxus erlauben. Die ärmeren
Leute tranken eine wenig appetitliche Mischung aus
den in Wasser eingeweichten Rückständen der
Trauben. (War übrigens noch Jahrhundert üblich
zuerst für den Weinbauernhaushalt, auch für
viele Wirte im Ausschank, später reduzierte sich
das auf das Gesinde).
Die frühen Römer züchteten Schafe wegen der
Wolle und des Fleisches, und sie assen ihren
Hammelbraten gewöhnlich geröstet. Aber ebenso
wie die Griechen vor ihnen, besassen sie bereits
Bronze - und Eisenkessel, in denen sie das
Hammelfleisch auch kochen konnten. Dadurch waren
sie den Franzosen um tausend Jahre voraus, die
noch bis ins 12. Jahrhundert hinein ihr Fleisch am
Spiess brieten und so einen grossen Teil des
Saftes ins Feuer laufen liessen.
Mit der Verfeinerung des Lebens im alten Rom
begann man auch mit dem Anbau von Gemüse, das man
zubereitete und bei Tisch servierte. Um das dritte
vorchristliche Jahrhundert beherrschte diese Stadt
allmählich die ganze italienische Halbinsel mit
Ausnahme des äussersten Nordens. Und als römische
Legionen neue Gebiete eroberten, nahmen ihre Führer
ganze Teile davon in Besitz. Mit der Zeit wurden
sie durch ihr Interesse an einer Nutzung der Ländereien
zu Grossgrundbesitzern und Landwirten. Der auf
eigenem Acker gezogene Kohl war das beliebteste
Gemüse, da sie ihm Heilkräfte zusprachen..
Weniger begüterte Bürger assen gekochtes Grünzeug,
vor allem angepflanzte Nesseln, eine
Artischockenart und Malven, die Bauern heute als
Spinat essen, ein Blattgewächs, das man in
Italien erst kennenlernte, als die Sarazenen es im
neunten Jahrhundert n.Chr. aus dem heimischen
Persien einführten. Die Saubohne fava, war
ebenfalls beliebt; man ass sie entweder roh oder
gekocht oder verwandte sie zur Suppe.
Auch Früchte gehörten natürlich zur
Hauptnahrung der Römer. Sie liebten vor allem den
Apfel, der längst keine teure Seltenheit mehr
war, wie seinerzeit bei den Griechen. (Im sechsten
Jh. V.Chr. hatte Solon zur Einschränkung der üppigen
Hochzeitsschmäuse im damaligen Athen angeordnet,
dass das Hochzeitspaar zusammen nur einen Apfel
essen durfte.)
Aprikosen wurden aus Armenien eingeführt und
waren teuer, das gleiche galt für die aus Persien
kommenden Pfirsiche. Von Lukull wird oft
behauptet, er habe den Kirschbaum nach Italien
gebracht, aber eine wilde Kirsche hat es
wahrscheinlich bereits vor der Römerzeit auf der
Halbinsel gegeben.
Datteln bezog man aus Afrika. Feigen gab es im
Lande im Überfluss. Melonen die zur Römerzeit
nicht grösser als Orangen waren, kamen ursprünglich
aus Persien. Sie wurden bald in Cantalupo bei Rom
angepflanzt - daher stammt auch der Name einer der
grösseren Sorten, die heute gezüchtet werden.
Um das zweite Jh. v .Chr. war Rom auf dem besten
Wege, eine Weltmacht zu werden, die Zeit war reif
für die Bereicherung und Entwicklung der römischen
Küche. Im Jahr 185 v.Chr. war Roms nahöstliche
Armee vom Feldzug gegen den syrischen Kaiser
Antiochus den Grossen zurückgekehrt und hatte den
Geschmack an orientalischer Schwelgerei und
orientalischen Leckerbissen mitgebracht. Der
Historiker Titus Livius schrieb später: “Das
Heer aus Asien brachte ausländischen Luxus nach
Rom. Seit jener Zeit begannen die Mahlzeiten mehr
Zeit und Geld für die Zubereitung in Anspruch zu
nehmen ...
Ein Koch, der bis dahin zu den niedrigsten und
billigsten Sklaven gehört hatte (könnte man
manchmal heute noch das Gefühl haben), wurde
ausserordentlich teuer (was auch heute noch nicht
allgemein der Fall ist). Was bloss Arbeit gewesen
war wurde zur Kunst.
Um den neuen, aus dem veränderten Geschmack
entstandenen Anforderungen zu genügen entwickelte
Rom ein kompliziertes System der Erzeugung,
Einfuhr und des Absatzes von Nahrungsmitteln. Sein
Hauptsitz befand sich im Zentralmarkt, einem
riesigen halbkreisförmigen Backsteingebäude, das
noch heute im trojanischen Forum zu sehen ist.
Zur Zeit des Kaiserreichs wurde im Zentralmarkt
mit fast allen Arten von Nahrungsmitteln
gehandelt. Im Markt selbst oder in seinen Nebengebäuden,
sogar in dem geheiligten Forum Romanum, eröffneten
Metzger ihre kleinen Läden. Aber es stellte sich
bald heraus, dass sie verdorbene Ware verkauften,
und so sah sich die römische Regierung
schliesslich gezwungen, sich ausserhalb der
Hauptstadt im macellum magnum, eine Art
Berufsgetto, zusammenzupferchen, wo es speziell
beauftragte Fleischbeschauer der römischen
Polizei leichter war, Hygienemassnahmen
durchzusetzen und den Verkauf von Fleisch zu
unterbinden, das für die menschliche Ernährung
ungeeignet war.
Die Römer der Kaiserzeit waren grosse
Fleischesser. Wie ihre heutigen Nachfahren zogen
sie das Schwein - dem Hammelfleisch vor, und
bereiteten es auf viele schmackhafte Arten zu. Ein
für festliche Bankette gedachtes Rezept Trojanisches
Schwein erforderte ganze Tiere, die zuerst auf
der einen Seite geröstet wurden, die man dick mit
einem Teig aus Gerstenmehl, Wein und Öl
angemacht, belegt hatte. Dann wurde die andere
nicht bedeckte rohe Seite in Wasser getan und
gekocht. Der Name Trojanisches Schwein
bezog wie man sich denken kann, auf das
trojanische Pferd, in dem die Griechen ihre
Soldaten verborgen hatten; die Römer nahmen das
Schwein aus und füllten es mit Austern und
kleinen Vögeln.
Ein weniger festliches, aber dennoch hochgeschätztes
Gericht war Schinken, und zwar gepökelt
(getrocknet oder geräuchert) oder auch roh. Der
Feinschmecker Apicius - er lebte im ersten
nachchristlichen Jahrhundert und gehört zu den
berühmtesten Kochbuchverfassern der Welt - soll
ein Rezept erfunden haben, bei dem Frischer
Schinken in einer Kruste aus Mehl und Öl gekocht
wurde. Zur Würzung spickte den Schinken mit
getrockneten Feigen, Lorbeerblättern und Honig.
Zur Zeit des römischen Imperiums waren alle Arten
von Geflügel beliebt. Auf jedem Markt bot man Hühner
feil, Kapaune wurden bevorzugt. Aus Afrika führte
man Perlhühner unter der Bezeichnung numidische
oder karthagische Hühner ein, zahme Tauben
kreuzte man mit wilden, um ihren Geschmack
pikanter zu machen. Die Römer assen auch
Wildente, machten sich aber nichts aus Schenkeln
und verzehrten nur die Brust und das Hirn. Die
Gans galt als saftigster Vogel, und zwar schätzt
man besonders die aus der Picardie in Nordgallien
stammende Art. Nachdem die römischen Legionen
dieses Gebiet erobert hatten, wurden oft riesige Gänseherden
den ganzen Weg von Gallien bis nach Rom getrieben.
Sie mussten sich von dem ernähren, was sie
unterwegs vorfanden und waren den Bauern kaum
willkommener als die plündernden Legionen.
Viele der ersten Gerichte der professionellen Köche
jener Zeit finden wir - in einer etwas
abgewandelten Form - noch heute auf der
italienischen Speisekarte. Die Römer kannten eine
frühe Art der gnocchi oder Klösse und bereiteten
ein Gericht im Wasserbadtopf, ähnlich dem
heutigen sformato, einer Kreuzung aus
Soufflé und Pudding. Der römische Staatsmann und
Schriftsteller Cato der Ältere gibt für dieses
Gericht ein Rezept unter dem Namen torta
scribilata an.
Durch die zur Verfügung stehenden Kräuter und
Gewürze konnten die Römer ihre Gerichte in
verschiedener Weise abschmecken, und das taten sie
auch mit Umsicht, solange ihre Ernährung einfach
war. Als jedoch die Köche im alten Rom
ehrgeiziger und die Gerichte komplizierter wurden,
versuchte man oft, jede Speise mit allen
vorhandenen Aromaten zu würzen. Als Ergebnis
schmeckte am Ende alles ziemlich gleich. Auch
liebten die Römer eine Einheitssauce, garum,
aber ohne Zweifel würde es heute den meisten
Gaumen nicht zusagen. Es wird sogar behauptet, die
Sauce sei aus Eingeweiden der Makrele bereitet
worden.
Was immer auch die Vorzüge des garum
gewesen sein mögen, ein unbestrittener Erfolg der
römischen Saucenküche war die süss - saure
Kombination. Apicius schreibt man eine Version zu,
bei der Pfeffer, Minze, Pinienkerne, Rosinen, Möhren,
Honig, Essig, Öl, Wein und Moschus vermengt
wurden. Eine ähnliche Verbindung gibt es noch
heute in den verschiedenen agrodolce -
Saucen, die bei der Enten - und Hasenzubereitung,
bei Zucchini und Kohl und vielen anderen Gerichten
verwandt werden.
Wenn auch die alten Römer alle möglichen Zutaten
und Gewürze liebten, so besassen sie doch weder
Rohr - noch Rübenzucker. Sie mussten sich mit defrutum
(Traubensirup) und Honig behelfen, die sie während
ihren Mahlzeiten mit Genuss verspeisten. Sie
erfanden auch Nachspeisen, die heute noch serviert
werden. Eine davon ist zu einem wichtigen Begriff
in der Kochkunst geworden: Omelett, eigentlich ova
mellita (wörtlich mit honiggetränkte Eier
übersetzt).
Eine weitere römische Erfindung ist der Käsekuchen.
Eine gesüsste Abart wurde savillum
genannt; das Originalrezept ist vorbildlich
einfach: Bereite einen Teig aus einem halben
Pfund Mehl, zweieinhalb Pfund Quark, einem
Viertelpfund Honig und einem Ei. Koche ihn in
einer Tonform bei fest verschlossenem Deckel. Wenn
der Teig gar ist, giesse Honig darüber und
bestreue ihn mit Mohnsamen.
Die alten Römer kannten mindestens 13 Arten von Käse,
einschliesslich einer aus der Milch gallischer
Schafe gewonnenen Sorte. Möglicherweise war dies
der Urahn unseres heutigen Roqueforts. Die für
den Käsekuchen benutzte Art war der ricotta
- trockener Frischkäse aus Schafs - oder Kuhmilch
- nicht unähnlich, mit der man heute die
italienischen Käsekuchen und Käsespeisen
zubereitet.
Die meisten wichtigen Beiträge Roms zur
westlichen Küche wurden bereit vor dem Ende des
zweiten Jahrhunderts geliefert. Bis etwa 180
n.Chr. war das Tempo des römischen Lebens
einigermassen gemächlich und vernünftig, aber
danach beschleunigte es sich. Die Stadt hatte so
verantwortungsbewussten Kaiser wie Augustus,
Trajan, Hadrian und Marcus Aurelius ihren Höhepunkt
überschritten. Unter Commodus, Caracella und
Elagabalus, die keine Verantwortung kannten,
begann der rasche und unaufhaltsame Abstieg. Während
das römische Weltreich durch Macht und Luxus
verweichlichte und korrumpiert wurde, entartete
auch seine Kochkunst. Parvenüs, die ihr Vermögen
schnell und oft durch Lebensmittelspekulationen
erworben hatten, wetteiferten miteinander in Form
von aufwendigen Gastmählern.
Doch im dritten nachchristlichen Jahrhundert
drangen die Barbaren in Rom ein, und in den nächsten
fünf Jahrhunderten stagnierte die italienische Küche.
Die Ostgoten, ein verhältnismässig zivilisierter
Barbarenstamm, tranken gerne einen vinum
palmaticum genannten Wein, in den sie manchmal
ein Ei quirlten, wie man es auch heute noch
gelegentlich bei Marsala tut. Da möchte ich noch
kurz erwähnen: Eine meiner Tanten war im
Wachstum etwas schwächlich und kränklich. Ihr
wurde dadurch geholfen, dass meine Grosseltern ihr
jeden Tag ein Ei mit einem guten italienischen
Rotwein verklopft verabreichten und mit Erfolg.
Im ganzen übte die Herrschaft der Barbaren auf
die überreiche römische Küche einen wohltuenden
und mässigenden Einfluss aus. Als das Weltreich
auseinanderbrach, schwanden die kulinarischen Auswüchse
wie der übermässige Gebrauch von Gewürzen und
die wahllose Verwendung von Nahrungsmitteln zu
einem Gericht (man kochte sogar Fleisch und Fisch
zusammen). Logische Folgerung: der Nachschub aus
den einst unterworfenen Ländern fehlte!
Während des frühen Mittelalters bewährten sich
die Klöster bei der Überlieferung des Besten der
römischen Kochkunst wie auch andere Schätze der
alten Kultur. Die Mönche retteten nicht nur
Manuskripte, sondern auch Rezepte. Und weil sie
nur über eine geringe Auswahl an Nahrungsmitteln
verfügten - eine Folge sowohl der unsicheren
Zeiten als auch der frühchristlichen Askese -
lernten die Mönche, auch die bescheidensten Gemüse
- wie zum Beispiel die Steckrübe - schmackhaft
zuzubereiten.
Erst im neunten Jahrhundert, als die italienische
Küche durch die islamischen Invasionen in Südeuropa
neuen Auftrieb erhielt, wurde es anders. Der
Einfluss der neuen Eroberer hielt in Italien nicht
so lange an wie in den meisten anderen Teilen
Europas, aber der Brückenkopf, den sie zwei
Jahrhunderte lang in Sizilien und Süditalien
halten konnten, wirkte sich schliesslich auf die
italienische Küche aus, und das merkt man noch
heute.
Von den Arabern lernten die Süditalienern die
Nachspeise kennen, die heute in ihrer Küche eine
so grosse Rolle spielen.. Die Kunst der Eiscreme -
und Scherbettzubereitung kam durch die Araber ins
Land, die sie genau wie die Perser und Inder vor
ihnen von den Chinesen gelernt hatten. Auch führten
sie verschiedene auf Honig, Mandelpaste und
Marzipan basierende Süssigkeiten sowie den
Rohrzucker in Italien ein. Die Araber waren die
ersten, die in Europa Zuckerrohr anpflanzten, aber
die Kultivierung erwies sich als schwierig. Bis
ins hohe Mittelalter hinein wurde die Verbreitung
dieser Pflanze durch Unwissenheit und schlechte
Verkehrsbedingungen behindert.
Der Zucker wurde erst im 11. Jahrhundert in Europa
heimisch. Als die Verteidiger des Christentums
durch die Kreuzzüge in die Länder der Sarazenen
kamen, fasste der Rohrzucker in Europa als Würze
oder als Anbauprodukt Fuss. Die Kreuzfahrer
entdeckten das Zuckerrohr in der Gegend des
heutigen Libanon und brachten Pflanze und Produkt
nach Hause. Den raffinierten Zucker nannten sie indisches
Salz, weil sie glaubten, er käme ursprünglich
aus Indien (und darin hatten sie vielleicht gar
nicht so unrecht). Sie erkannten seine vielseitige
Verwendbarkeit nicht und sahen daher weiter nichts
in ihm als eine Art Gewürz für Fleisch und
Fleischgerichte, und viele Jahre kam niemand auf
den Gedanken, ihn als Basis für süsse
Nachspeisen zu verwenden.
Aus dem Lande der Sarazenen brachten Kreuzfahrer
auch den Buchweizen mit (der noch heute auf französisch
sarrasin , auf spanisch sarraceno und auf
italienisch saraceno heisst). Sie entdeckten die
den alten Römer vertraute Zitrone wieder, und
schon bald verdrängte Zitronensaft in
Fleischsaucen den Saft von unreifen Trauben und
ausgepressten Kräutern.
Die von den Kreuzrittern eingeführten
kulinarischen Erneuerungen wurden aber erst im 12.
Jahrhundert allgemein bekannt, lange nachdem ihre
ersten Vertreter ins heilige Land gezogen waren.
Unmittelbar beeinflusste die wachsende Verstädterung
des Landes die italienische Küche, denn sie
brachte neue Konzentrierungen des Reichtums und
neue Gemeinschaften mit sich, in denen die
Lebensgewohnheiten zu einem grösseren Mass von
Luxus führten. Man entdeckte Gewürze neu, von
denen viele den alten Römern bereits bekannt
gewesen waren. Andere Gewohnheiten aus dem antiken
Rom tauchten wieder auf: Das Servieren einer
Mahlzeit in drei oder vier Gängen, der dekorative
Aufbau von Speisenpyramiden auf Servierschüsseln
und die Sitte, die Gäste mit kunstvoll getarnten
Speisen zu überraschen - mit einem ganzen Fisch,
der sich als Gemüsearrangement entpuppte, oder
mit einem Braten, der schliesslich aus
Fisch bestand.
Im späten Mittelalter erschien in Italien wieder
ein richtiges Brot. Die Grundmischung aus Mehl,
Wasser und Hefe wurde auf verschiedenste Art
variiert. Die eine war mit Honig gesüsst, stark
gewürzt und mit getrockneten Früchten und Feigen
garniert - ein unmittelbarer Vorfahr des modernen panforte
aus Siena. Die Genueser Gemüsepasteten (torta
pasquilana) von heute haben ebenfalls einen spätmittelalterlichen
Vorfahren: Ähnliche Gemüsepasteten weerden in
dem Kochbuch eines anonymen Autors erwähnt, das
im späten 13. jahrhundert im Gebrauch war. In dem
gleichen Werk finden sich neben Rezepten für
Eieraufläufe und Milchpasteten auch angaben für
die Zubereitung von vermicelli, tortelli
und torteletti - der erste veröffentlichte
Hinweis auf pasta, Teigwaren. 1290 ist das
späteste mögliche Datum für das Erscheinen
dieses Buches; damit liegt es in jedem Fall fünf
Jahre vor Marco Polos Rückkehr von seiner
historischen Reise durch Asien nach China, und
damit sollte ein für allemal die Legende erledigt
sein, er habe die Kunst der Teigwarenfabrikation
aus dem alten Seidenlande mitgebracht. Tatsache
ist, dass die Italiener schon im 13. Jahrhundert
viele Arten von Pasta assen, wenn diese auch
keineswegs ihre Ernährung so stark bestimmten wie
heute.
Marco Polo hat allerdings Italien und vor allem
seiner Heimatstadt Venedig einen grossen
kulinarischen Dienst erwiesen: Seine Schriften führten
zu der Erschliessung eines direkten Weges zu den
fernöstlichen Gewürzen, die bisher von
arabischen Zwischenhändlern vertrieben worden
waren. Venezianischen Kaufleuten gelang es
schnell, fast die gesamte Gewürzeinfuhr an sich
zu reissen und den europäischen Markt zu
beherrschen. Damals kaufte Venedig Gewürze billig
ein und verkaufte sie teuer, und viele seiner
prunkvollen Paläste wurden auf diesen Gewinnen
erbaut. Als im Jahr 1453 der Untergang
Konstantinopels diese fernöstliche Gewürzroute
abschnitt, wandte sich Venedig erneut an die
Moslems des Nahen Osten. Die Kosten waren höher,
aber Venedig gelang es, sein Monopol aufrecht zu
erhalten - damit seine hohen Preise. Auf diese
Weise konnte es noch ein halbes Jahrhundert lang
Reichtümer sammeln, bis es den portugiesischen
Seefahrern gelang, Afrika zu umsegeln und die Gewürzinseln
zu erreichen. Seitdem war Lissabon das Zentrum des
Gewürzhandels und anstelle Venedigs wichtigster
Zuckerbearbeiter.
Marco Polos Rückkehr nach Venedig fiel mit dem
Beginn der Renaissance zusammen. Diese Widergeburt
einer klassischen Zivilisation machte sich ebenso
auf kulinarischem Gebiet wie in den Künsten
bemerkbar; einen Beweis dafür liefern einige Bücher
aus jener Zeit. Im Jahr 1305 schrieb Pietro
de’Crescenzi, gebürtig aus Bologna, sein Liber
Ruralium Commodorum, das erste Buch über
Landwirtschaft, das in Europa erschien. Im Jahre
1475 vollendete Bartolomeo Sacchi, ein
vatikanischer Bibliothekar, der sich Platina
nannte (eine Latinisierung von Piadena, dem Namen
seiner Heimatstadt), das bisher einzigste
Kochbuch, das seit der Zeit der alten Römer
verfast wurde. Es erschien in Venedig unter dem
Titel De Honesta Voluptate ac Valetudine (Über
die ehrliche Freude und das Wohlbefinden) und
hatte einen derartigen Erfolg, dass es innerhalb
von dreissig Jahren sechs Auflagen erlebte.
Platinas Kochbuch war natürlich klassisch
orientiert. Es beruhte in der Hauptsache auf dem
werk von Apicius, berief sich jedoch auch auf
Plinius den Älteren, Varro, Columella und andere
antike Autoren. Trotz seiner klassischen Quellen
tadelte er einige Auswüchse der römischen Küche
- zum Beispiel den verschwenderischen Gebrauch von
Gewürzen - ,der im Mittelalter teilweise wieder
aufgekommen war. Platina meinte, es sei bekömmlicher,
Speisen mit Zitronen - oder Orangensaft oder mit
Wein zu Würzen. Auch schlug er vor, die Mahlzeit
mit dem leichten, frischen Aromen von Obst zu
beginnen. Auch heute ist sogar die Wissenschaft
wieder zu der Erkenntnis gekommen, das Obst wenn möglich
vor den Mahlzeiten zu Verzehren. Erstens werden
die Vitamine vom Körper besser aufgenommen und
die meistens pektinhaltigen Früchte füllen mit
ihrem hohen Faseranteil schon einen Teil des
Magens, was für eine ausgeglichene und gesunde
Ernährung nur von Vorteil ist. Sein Rat wurde
allgemein angenommen, und so gehört prosciutto
heute zu den beliebtesten italienischen
Vorgerichten - dünne Schinkenscheiben, die mit
Melonen oder Feigen serviert werden.
Zu Beginn des. 16. Jahrhunderts zeigten die
Italiener schon ein starkes Interesse an der
Gastronomie. Ein Zeichen dieser kulinarischen
Vorliebe war die erste Gründung der ersten
modernen Kochakademie in Florenz, der Compagnia
del Paiolo (Gesellschaft des Kochkessels).
Sie umfasste nur 12 Mitglieder, lauter Kochkünstler
(und in manchen Fällen auch Künstler auf anderem
Gebiet; der berühmteste von ihnen war der Maler
del Sarto). Bei jeder Zusammenkunft musste eines
der Mitglieder ein von ihm erdachtes Gericht präsentieren.
Eine von Andreas Speisen war ein kleiner Tempel,
der auf einem mehrfarbigen Gelatine - Sockel
ruhte. Seine Säulen waren aus Würsten und seine
Kapitelle aus Parmesanecken gebildet. In seinem
Inneren befand sich ein Musikpult mit einem Buch,
dessen Blätter aus Pasta bestanden und auf denen
die Buchstaben und Noten mit Streupfeffer
aufgezeichnet waren. Dicht daneben sah man
gebratene Drosseln wie Chorsänger angeordnet.
Es war nicht überraschend, dass sich die Compania
in Florenz zusammengefunden hatte, denn in dieser
strahlenden Stadt erreichte die Kochkunst der
Renaissance ihren Höhepunkt. Doch waren die Kochkünste
der Florentiner nicht ohne Konkurrenz; die
venezianischen Dogen und die grossen Adelsfamilien
in anderen Teilen Italiens veranstalteten
ebenfalls üppige Feste. Am erlesensten aber waren
die Menus der Medici in Florenz, und zwar
besonders zu Lebzeiten von Lorenzo il Magnifico.
Für den kulinarischen Vorrang von Florenz gab es
aber noch einen anderen Grund, denn hier hatte
sich mehr als irgendwo sonst die Kochkunst von den
Kreisen der Aristokratie bis hinunter in die
einfacheren Volksschichten verbreitet.
Gewöhnlich assen die Florentiner zwei Mahlzeiten
am Tag. die Erste wurde zwischen 9 und 10 Uhr
vormittags eingenommen; die zweite kurz vor
Einbruch der Dunkelheit. Zu Beginn der
Renaissance, im 4. Jahrhundert, waren Mahlzeiten,
ausser bei reichen Familien, sehr leicht: sie
bestanden zum Beispiel aus Brot (das damals teuer
war), Gemüse und frischem oder eingemachtem Obst.
Fleisch wurde in der Regel nur sonntags gegessen.
Im weiteren Verlauf der Renaissance wurden die
Mahlzeiten abwechslungsreicher. Das Fleisch von
jungen Ziegen, ja sogar gekochte Pfauen erschienen
auf der Familientafel. In den mittleren Schichten
begann eine Mahlzeit mit Früchten (gewöhnlich
Melonen) oder mit einem Salat; dann ass man
vielleicht Täubchen oder fegatelli, eine Art
Kuttelfleck mit einer Leberfarce, und als
Nachspeise Ziegenkäse und Trauben oder Feigen.
Ausserdem gab es pasta, die gegen Ende des 15
Jahrhunderts zum Hauptbestandteil der
italienischen Mahlzeiten geworden war. In Florenz
bereitete man die pasta stets im Hause. Ihre
fabrikmässige Herstellung begann während der
Renaissance in Neapel, das heute noch Zentrum der
Massenproduktion von Makkaroni und Spaghetti ist.
Die reichen Florentiner Kaufleute assen ein wenig
üppiger als die Leute der Mittelklasse, vor allem
dann, wenn sie Gäste bewirteten. (Es war damals
Sitte , nie mehr als neun Personen an einer Tafel
zu haben; bei einer grösseren Zahl leide die
Unterhaltung, schrieb ein Autor zu jener Zeit).
Die Mahlzeit begann mit etwas Süssem, in der
Regel Obst oder berglingozzo, einer Art Gebäck.
Dann gab es gemästete Kapaune oder Kalbfleisch
mit Würsten oder einen Eintopf, vielleicht auch
Brathähnchen oder ein aus Drosseln, Tauben und
Fasanen zusammengestelltes Gericht oder aber
Forelle. Zum Schluss servierte man meist Käse und
einen Nachtisch, der aus Plätzchen oder Kuchen
bestand.
Diese herzhafte, aber doch einfache Art von
Mahlzeiten hielt sich i Florenz, der Hauptstadt
der Toskana, bis zum Ende des 15. Jahrhunderts.
Hier wird noch heute einfacher als in irgend einem
anderen Teil des Landes gegessen. Obwohl die späteren
Medici - Fürsten oft einen aufwändigen Luxus
trieben - 1469 feierte Lorenzo il Magnifico seine
Hochzeit mit fünf üppigen, vom Sonntag bis
Dienstag aufeinanderfolgenden Banketten -, hielt
man sich in Florenz an den Rat Platinas, der für
Mässigung plädierte. Die Menschen benutzten sein
Kochbuch, das zwar die schweren Weintunken und
einige der stark gewürzten Gerichte des
Mittelalters, aber auch viele überraschend
einfache Speisen enthielt, zum Beispiel eine Suppe
aus Saubohnen oder Kürbissuppe, die man über
Brotscheiben goss und als fleischloses Gericht
ass.
Platina widmete sogar ein ganzes Kapitel dem
Endivien - und dem Kopfsalat und gab genaue
Anweisungen für die Spargelzubereitung.
Gegrilltes, am Spiess gebratenes Fleisch und
Kalbslende wurden mit pasta gegessen, die
inzwischen unabdingbar geworden war, oder manchmal
auch mit Reis, den man jedoch in der Regel süsste
und als Pudding oder Kuchen zubereitete.
Wenn auch Florenz in der italienischen Kochkunst führend
war, so hatte doch das gesamte Land im übrigen
Europa keine Konkurrenz zu befürchten. Der französische
Historiker Georges Blond schreib über die europäische
Küche des 16. Jahrhunderts: Ausserhalb
Italiens war man in der Kochkunst noch nicht über
das Mittelalter hinausgekommen. So war es auch
logisch, dass Italien unter der Führung von
Florenz die Fackel an das übrige Europa weitergab
- zunächst an Frankreich. Die Überlieferung,
nach der Katharina von Medici die italienische Küche
in Frankreich eingeführt hat, beruht durchaus auf
Fakten, aber vielleicht sollte man einen Teil des
Verdienstes auch Franz I. anrechnen, ihrem königlichen
Schwiegervater, den eine frühe Vorliebe für
Italien bewogen hatte, viele italienische Gericht
in Frankreich populär zu machen.
In den Berichten über Katarinas Ankunft wird
ihren Konditoren viel Platz gewidmet, die Backwerk
wie frangipane, Makronen und Mailänder Kuchen
einführten (die damals auch in Italien neu
waren). Aber Katharina brachte auch andere Köche
mit, die ihrem neuen Hof und Land Delikatessen wie
gefülltes Perlhuhn vorsetzten, das noch heute in
der französischen Kochbüchern als pintade à la
Médicicis erscheint. Auch führten sie die Trüffeln
ein und veranlassten die Franzosen, eifrig die
Erde nach diesen schmackhaften Pilzgewächsen zu
durchsuchen.
Den meisten Italienern war es zweifellos gar nicht
klar geworden, dass sie Frankreich den Schlüssel
zu einer grossartigen Kochkunst überreicht
hatten. Dafür waren sie viel zu sehr mit ihrer
eigenen kulinarischen Entwicklung beschäftigt. So
präsentierte beispielsweise Italien der Welt den
Wasserbadtopf. Eine Alchimistin, die sich
Kleopatra die Weise nannte, soll ihn während der
Niederschrift einer Abhandlung über Zusammenhänge
von Magie, Medizin und Kochkunst erfunden haben.
Da die Dame in Wirklichkeit Maria de Clefoa hiess,
wurde ihre Neuerung als Marias bad, bagno
maria, bekannt und später in Frankreich als bain
- marie bezeichnet.
Noch viel wichtiger aber ist es, dass das Italien
der Renaissance - wo man eine ausgesprochene
Neigung für süsse Leckereien hatte - in der übrigen
westlichen Welt seine eigenen Vorliebe dafür einführte.
Als die Verwendung von Rohrzucker aus Venedig
verbreiteter wurde, verdrängten süsse Vorspeisen
die Salate als Auftakte zu Banketten, so dass die
Mahlzeiten nun süss anfingen und süss endeten.
An alles tat man Zucker, sogar an Makkaroni -
zumindest bei den Wohlhabenden, nicht zuletzt um
zu zeigen, dass man es sich leisten konnte. Die
Armen jedoch konnten sich das nicht leisten, und
mussten die Makkaroni ungesüsst essen, wie es
heute jedermann tut. Trotzdem ging es ihnen damals
verhältnismässig gut. Ein florentinischer
Prediger des 15.Jh. wetterte gegen seine Gemeinde
wegen ihrer übertrieben verfeinerten Küche -
obwohl sie Zucker kaum verwandten. Es genügt
euch nicht, eure pasta zu backen, schalt er. Nein!
Ihr müsst auch noch Knoblauch daran tun, und wenn
ihr Ravioli esst, so genügt es euch nicht, sie in
einem Topf zu kochen und in ihrem eigenen Saft zu
essen; ihr müsst sie obendrein noch in einem
anderen Gefäss braten und mit Käse bestreuen!
In der Spätrenaissance sollte das italienische
und europäische Essen noch durch einen weiteren
Beitrag aus dem Osten bereichert werden - durch
den Kaffee. Das Getränk kam zuerst über den
grossen Handelshafen Venedig nach Europa; soviel
scheint festzustehen. Sein Ursprung ist
umstritten, obwohl man glaubt, er stamme aus dem
Arabisch sprechenden Gebiet. Das arabische Wort für
Getränk ist qahwah - das einige
vergleichende Sprachwissenschaftler für
lautverwandt mit dem Wort Kaffee halten.
Die Vorzüge des Kaffees hat man vielleicht zum
ersten Male in Aden oder Jemen entdeckt, wo er
vermutlich von islamischen Einsiedlern getrunken
wurde, damit sie bei ihren nächtlichen Gebetsübungen
wach bleiben. Einer anderen Quelle zufolge soll
ein arabischer Ziegenhirt das Getränk entdeckt
haben, nachdem er beobachtet hatte, wie seine
Herde nach dem Abweiden von Kaffeebohnen besonders
munter wurde. Ein früher Freund und Verbreiter
des Getränkes soll ein Muslim - Ältester namens
Od a Makha gewesen sein; die letzten beiden Silben
seines Namens könnten dem Wort Mokka zugrunde
liegen, dieser besonders feinen Kaffeesorte, die
zuerst aus Trocha, einem Hafen am Roten Meer,
exportiert wurde. Das Lexikon sieht dieses köstliche
Getränk etwas trockener.
Jedenfalls berichtete Gian Francesco Morosini, der
venezianische Botschafter der Türkei, im Jahre
1585 dem Senat von Venedig von der Gewohnheit
der Türken ein schwarzes Wasser so heiss wie nur
irgend möglich zu trinken, das aus Samen bereitet
wird, die sie cavee nennen. Sie behaupten, es
besitze die Kraft, den Menschen wach zu halten.
Bald darauf wurden in Venedig Kaffeestuben
aufgemacht, die man botteghe nannte, und von dort
aus verbreitete sich die Sitte des Kaffeetrinkens
auch im übrigen Europa. Ein Sizilianer, Francesco
Procopio die Coltelli (kurz Procope genannt), soll
sie in Frankreich populär gemacht haben, indem er
in Paris im Jahre 1670 das erste Kaffeehaus - oder
Café - eröffnete; noch heute existiert es als
das Procope in der Rue de l’Ancienne
Comédie.
Procope führte auch eine grosse Zahl
italienischer Bäckereien und Süssigkeiten ein,
sowie zwei italienische Spezialitäten, die bisher
in Paris unbekannt waren - Eiscreme und Scherbett.
Gegen Ende ds. 17.Jh. hatte sich das Kaffeetrinken
nicht nur in Frankreich, sondern auch in Italien
eingebürgert, und viele Menschen sind überzeugt,
dass man dort (Italien) noch immer den besten
Kaffee in Europa bekommt.
Die Ur – Küche Italiens assimilierte
auch viele Erzeugnisse aus der Neuen Welt und
vermittelte sie den anderen europäischen Ländern.
Man kann sich die moderne italienische Küche
schwer ohne die Tomate vorstellen, und doch hatte
sie vor der Eroberung von Mexiko durch Cortez kein
Europäer zu je zu Gesicht bekommen. Die erste
italienische Beschreibung einer Tomate aus dem
Jahre 1554 spricht von einem pomo d’oro oder goldenen
Apfel (heute pomodoro geschrieben). In der Tat
war die erste nach Europa gebrachte Tomate von
gelber Farbe und ungefähr so gross wie eine
Kirsche. Es hat fast zwei Jahrhunderte gedauert,
bis die Italiener eine grössere, rote Sorte
entwickelten und Tomaten allgemein zum Kochen
verwendeten; zuerst nahm man sie nämlich nur für
Salate.
Der Pimento oder auch roter Pfeffer genannt, der
in der heutigen italienischen Küche viel
verwendet wird, war ebenfalls eine Entdeckung der
spanischen Eroberer. Dasselbe gilt für die
Kartoffel, die um 1530 von Pedro de Cieza, einem
der Männer Pizzaros, von Peru nach Europa mit der
Erläuterung geschickt wurde, sie sei der Kastanie
vergleichbar. Papst Clemens VII., dem man eine
Kartoffel vorlegte, bat den Botaniker Charles de
l’Escluse, die Frucht zu definieren. Dieser
nannte sie eine kleine Trüffel.
Jahrhundertelang nannte man auch in Italien die
Kartoffeln tartufoli; heute jedoch heissen
sie patate. Die Kartoffel wurde in
italienischen Gärten bereits 1580, in Frankreich
jedoch etwas später und nur als Zierpflanze
angebaut. Es war der Kartoffel wenig dienlich,
dass sie als Nahrungsmittel am Hofe der Königin
Elisabeth erprobt werden sollte. Niemand hatte den
Koch wissen lassen, welcher Teil der Pflanze
essbar war, und so servierte er die Blätter. Die
Italiener, deren Geschick im Anbau von Gemüse wie
Spinat und Kürbis lag, die subtiler und
empfindlicher als Kartoffeln sind, haben die
Kartoffel nie als Spender von Kohlehydraten,
sondern ihr von Anbeginn pasta oder auch Reis
vorgezogen.
Italien war eines der ersten Länder, das den Mais
auswertete, der heute für polenta
verwendet wird. Aber das amerikanische Korn drängte
nur langsam die anderen Zerealien in den
Hintergrund. Kolumbus’ Matrosen versuchten es
mit Mais während ihrer Heimreise, aber er
schmeckte ihnen nicht. Erst 1650 begannen, wie könnte
es auch anders sein, wieder die Italiener, ihn zu
essen und durch ihre Rezepte - Phantasie in Europa
populär zu machen. Ein anderes amerikanisches
Produkt wurde schneller populär: die weisse
Bohne, eine Variante der Feuerbohne. Nachdem sie
im Jahre 1528 Papst Clemens VII. vorgeführt
wurde, erlangte die weisse Bohne rasch Popularität
und verdrängte die Saubohne und die Erbse. Ebenso
wurden die aus Amerika stammenden und später in
beträchtlicher Menge in Italien gezüchteten
Puter beliebt und nach den vorhandenen Rezepten für
Pfauenbraten zubereitet.
Gegen Ende des 16.Jhs. war die italienische Liste
von Nahrungsmittel komplett, und die Kochkünste
und Essgewohnheiten hatten sich in Italien mehr
oder minder zu den Formen herauskristallisiert wie
wir sie heute kennen. Dies hinderte die Bewohner,
und zwar besonders die Oberschichten, natürlich
nicht daran, mit allen möglichen prunkvollen
Gastmählern in die Geschichte der Kochkunst
einzugehen. So gab zum Beispiel Papst Alexander
VII. zu Ehren der Königin Christina von Schweden,
der erlauchtesten Konvertitin der Kirche, ein
Bankett in Rom, welches das berühmteste im ganzen
17. Jh. Gewesen sein soll. Den damaligen Gästen
schien weniger das Essen zu imponieren als die trionfi
di tavola, die dekorativen Triumphe der
Tafel, die damals eine Attraktion der grossen
Diners waren. Einige dieser Kreationen waren
durchaus essbar, aber die meisten Gäste haben sie
nur entzückt angestarrt. Ausser grossen Figuren
aus Zucker gab es Bäume aus Marzipan und andere
Motive aus Mandelcrème oder Aspik.
Das Mittelstück für Königin Christinas
Festessen bestand aus einem Modell des Hafens von
Messina; seine Bauten, Kais und Schiffe waren aus
Aspik geformt, und im Wasser schwammen lebende
Fische.
Mit Anbruch des 18.Jhs. fanden diese Extravaganzen
ihr Ende. Rom erlebte seine letzten grossen
Bankette bei den Empfängen hoher Besucher, wie
der Königin von Neapel oder des Kaisers von Österreich.
Bei einem üppigen Essen am Gründonnerstag
servierte der Papst seinen Kardinälen frische
Kirschen, die in der Gegend von Neapel durch
reichliche Düngung der Bäume und Begiessen mit
warmem Wasser zu vorzeitiger Reife gebracht worden
waren. Der französische Gesandte am römischen
Hof veranstaltete regelmässig am 13. Dezember
glanzvolle Bankette, um den Jahrestag der
Bekehrung von Heinrich IV. zum katholischen
Glauben zu feiern. Aber man war damals in Italien
jeglichem Aufwand derart abgeneigt, dass derselbe
Gesandte schliesslich seine Pariser Vorgesetzten
um Erlaubnis bat, das jährliche Bankett durch
eine Stiftung für die Mitgift armer Mädchen zu
ersetzen. Das Ersuchen wurde zwar abgelehnt, doch
der Rahmen der Bankette wurde bescheidener.
Inzwischen hatte, zumindest bei der Aristokratie,
der Ruhm der französischen Küche den der
italienischen überflügelt; das Land, welches
Frankreich die Kochkunst beigebracht hatte, begann
nun wiederum von seinem Schüler zu lernen. Aber
es war eine solide Tradition geschaffen worden,
und sie ist heute noch zur Freude der Einwohner
ebenso wie zum Entzücken der Bewunderer dieses
Landes lebendig geblieben.
Viva Italia!!!
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